Das Geheimnis des guten „Gailtaler Speck-Geschmacks“ liegt in der Zeit. Es beginnt schon bei der Aufzucht der im Gailtal geborenen Schweine. Die Tiere werden langsam gemästet, mit Getreide, Hülsenfrüchten und Magermilch oder Molke. Nach einer schonenden Schlachtung werden bevorzugt die ganzen Speckseiten der Schweine zur Speckherstellung verwendet. Nach altbewährter Rezeptur wird der Gailtaler Speck g.g.A. sorgfältig eingebeitzt. Hierfür verwendet der Speckbauer Salz, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch und Wacholder. Die Schritte der Herstellung sind genau geregelt.
Dann wird der Speck für ca. zwei Wochen kalt über Buchenholz und Wachholderzweige geräuchert. Diese Art des Räucherns wird mehrfach wiederholt.
Der Selchvorgang wird mehrere Male zur Frischluftzufuhr von dem Bauern unterbrochen. Dann wird der Speck am Haken je nach verwendetem Teilstück für mindestens vier bis zwölf Wochen aufgehängt. Dabei schwindet ein Teil seines Gewichts und er entwickelt seine charakteristisch kräftig-rote Farbe und sein schneeweißes Fett.
Der Gailtaler Speck g.g.A. wird mit grünen und roten Qualitätssicherungsplomben gekennzeichnet. Die rote Plombe kennzeichnet den von Fleischern produzierten Gailtaler Speck g.g.A.. Die grüne Plombe kennzeichnet ausschließlich von bäuerlichen Familienbetrieben produzierten Gailtaler Speck g.g.A..
